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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Pecuária Sul. |
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Data corrente: |
27/11/2023 |
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Data da última atualização: |
27/11/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
ALMEIDA, T. S. de; SANTOS, B. A. dos; STEFANELLO, A.; SANTOS, I. D. dos; FRACARI, J. C.; SILVA, M.; GIONGO, C.; WAGNER, R.; NALERIO, E. S.; COPETTI, M. V. |
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Afiliação: |
TIAGO SANTOS DE ALMEIDA, FEDERAL UNIVERSITY OF SANTA MARIA; BIBIANA ALVES DOS SANTOS, FEDERAL UNIVERSITY OF SANTA MARIA; ANDRIELI STEFANELLO, FEDERAL UNIVERSITY OF SANTA MARIA; INGRID DUARTE DOS SANTOS, FEDERAL UNIVERSITY OF SANTA MARIA; JULIANA COPETTI FRACARI, FEDERAL UNIVERSITY OF SANTA MARIA; MARINA SILVA, FEDERAL UNIVERSITY OF SANTA MARIA; CITIELI GIONGO, CPPSUL; ROGER WAGNER, FEDERAL UNIVERSITY OF SANTA MARIA; ELEN SILVEIRA NALERIO, CPPSUL; MARINA VENTURINI COPETTI, FEDERAL UNIVERSITY OF SANTA MARIA. |
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Título: |
Spontaneously growing fungi on the surface and processing areas of matured sheep ham and volatile compounds produced. |
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Ano de publicação: |
2023 |
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Fonte/Imprenta: |
Food Research International, v. 173, 113287, Nov. 2023. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Raw ham is a dried and matured product traditionally made from pork leg, but other animals, such as sheep, can be used. The natural presence of bacteria and fungi in this product influences its characteristics throughout the process. This study analysed the fungal populations present during raw sheep hams? processing. Two types of products were developed: without and with the addition of seasonings. Mycological analyses were carried out from the ingredients, seasonings, facilities air, as well as on the surfaces of the hams and the air in the chamber throughout the maturation period (0, 45, 90, and 180 days) using 18 % dichloran glycerol agar and the data were submitted to Principal Component Analysis. Volatile compounds were evaluated at the end of the sheep ham manufacturing process through a gas chromatograph coupled to a mass spectrometer. At 45 days of aging, a more remarkable similarity was observed between the fungi present on the non-seasoned hams and those in the ripening chamber?s air, while the seasoned hams showed a more evident relation with those fungi present in the spices. With time, the fungi in the air of the ripening chamber started to be influenced by Aspergillus ser. Aspergillus and Aspergillus ser. Rubri already installed in the seasoned hams at 45 days, and then it probably dispersed the non-seasoned ones due to the airborne spores, becoming the most prevalent in both treatments at 90 days. At the end of ripening, the mycobiota of both raw hams was composed mainly by xerophilic species of Aspergillus section Aspergillus. The total fungal count was 5.78 log CFU/cm2 for the non-seasoned and 7.19 log CFU/cm2 for the seasoned ones. A potentially ochratoxigenic Aspergillus ser. Circumdati was detected at the end of aging in raw, unseasoned hams. In conclusion, seasoning directly influences the species developing on the surface of seasoned hams throughout the ripening process, and indirectly affects the mycobiota of the non-seasoned hams when sharing the same ripening chamber. The presence of fungi in the matured sheep ham seems to contribute to the formation of volatile compounds, which are related to the sensory quality of these products. MenosRaw ham is a dried and matured product traditionally made from pork leg, but other animals, such as sheep, can be used. The natural presence of bacteria and fungi in this product influences its characteristics throughout the process. This study analysed the fungal populations present during raw sheep hams? processing. Two types of products were developed: without and with the addition of seasonings. Mycological analyses were carried out from the ingredients, seasonings, facilities air, as well as on the surfaces of the hams and the air in the chamber throughout the maturation period (0, 45, 90, and 180 days) using 18 % dichloran glycerol agar and the data were submitted to Principal Component Analysis. Volatile compounds were evaluated at the end of the sheep ham manufacturing process through a gas chromatograph coupled to a mass spectrometer. At 45 days of aging, a more remarkable similarity was observed between the fungi present on the non-seasoned hams and those in the ripening chamber?s air, while the seasoned hams showed a more evident relation with those fungi present in the spices. With time, the fungi in the air of the ripening chamber started to be influenced by Aspergillus ser. Aspergillus and Aspergillus ser. Rubri already installed in the seasoned hams at 45 days, and then it probably dispersed the non-seasoned ones due to the airborne spores, becoming the most prevalent in both treatments at 90 days. At the end of ripening, the mycobiota of both raw hams was com... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Carne maturada. |
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Thesagro: |
Carne; Carne Tratada; Ovino; Presunto; Tempero. |
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Thesaurus Nal: |
Aspergillus. |
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Categoria do assunto: |
L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Pecuária Sul (CPPSUL) |
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Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
Voltar
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Semiárido. |
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Data corrente: |
13/11/2006 |
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Data da última atualização: |
16/05/2024 |
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Tipo da produção científica: |
Autoria/Organização/Edição de Livros |
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Autoria: |
TONNEAU, J. P.; SILVA, P. C. G. da; CARTAXO, W. V.; MENEZES, E. A.; GAVIRIA, L. |
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Afiliação: |
JEAN PHILIPPE TONNEAU, CENTRE DE COOPÉRATION INTERNATIONALE EN RECHERCHE AGRONOMIQUE POUR LE DÉVELOPPEMENT; PEDRO CARLOS GAMA DA SILVA, CPATSA; WALTEMILTON VIEIRA CARTAXO, CNPA; EDUARDO ASSIS MENEZES, CPATSA; LYDDA GAVIRIA, ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA A AGRICULTURA E A ALIMENTAÇÃO. |
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Título: |
Desenvolvimento territorial e convivência com o Semi-Árido brasileiro: experiência de aprendizagem: relatório final. |
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Ano de publicação: |
2003 |
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Fonte/Imprenta: |
In: SEMINÁRIO SOBRE DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL E CONVIVÊNCIA COM O SEMI-ÁRIDO BRASILEIRO, 2003., Petrolina. Experiência de aprendizagem. Petrolina: Embrapa Semi-Árido; FAO; CIRAD, 2003. |
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Descrição Física: |
1 CD-ROM. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O relatório final do Desenvolvimento Territorial e Convivência com o Semi-Árido Brasileiro, Experiências de Aprendizagem: Introdução: O Programa Fome Zero – PFZ propõe uma política de segurança alimentar aliada ao desenvolvimento sustentável tendo como base: · Políticas estruturais voltadas para as causas mais profundas da fome e da pobreza; Políticas específicas para atender diretamente as famílias que não têm acesso à alimentação com qualidade, quantidade e regularidade necessárias; · Políticas locais implantadas pelas prefeituras e pela sociedade civil. Dois municípios pilotos do Piauí (Acauã e Guaribas) foram escolhidos para testar as condições de implantação do Programa Fome Zero. É neste quadro que a Embrapa vem participando, em parceria com outras instituições, da reflexão sobre a construção de uma política de segurança alimentar e nutricional. Parte 1. Situação do Semi-Árido brasileiro; Desenvolvimento Sustentável e planejamento; O desenvolvimento territorial; Educação e comunicação para o desenvolvimento; Parte II. Ensinamentos da avaliação das escolas de campo Processo metodológico; A Escola de Campo: A experiência inicial; Os conceitos; Outras experiências de escola de campo: na África; Outras experiências agrícolas e Outros desdobramentos; Escola de Campo: a experiência brasileira - O contexto; Parte III. Experiências de desenvolvimento e de convivência no Semi-Árido; Parte IV. Orientações para uma metodologia ampliada no enfoque de desenvolvimento territorial; O planejamento territorial; Escola de campo; MenosO relatório final do Desenvolvimento Territorial e Convivência com o Semi-Árido Brasileiro, Experiências de Aprendizagem: Introdução: O Programa Fome Zero – PFZ propõe uma política de segurança alimentar aliada ao desenvolvimento sustentável tendo como base: · Políticas estruturais voltadas para as causas mais profundas da fome e da pobreza; Políticas específicas para atender diretamente as famílias que não têm acesso à alimentação com qualidade, quantidade e regularidade necessárias; · Políticas locais implantadas pelas prefeituras e pela sociedade civil. Dois municípios pilotos do Piauí (Acauã e Guaribas) foram escolhidos para testar as condições de implantação do Programa Fome Zero. É neste quadro que a Embrapa vem participando, em parceria com outras instituições, da reflexão sobre a construção de uma política de segurança alimentar e nutricional. Parte 1. Situação do Semi-Árido brasileiro; Desenvolvimento Sustentável e planejamento; O desenvolvimento territorial; Educação e comunicação para o desenvolvimento; Parte II. Ensinamentos da avaliação das escolas de campo Processo metodológico; A Escola de Campo: A experiência inicial; Os conceitos; Outras experiências de escola de campo: na África; Outras experiências agrícolas e Outros desdobramentos; Escola de Campo: a experiência brasileira - O contexto; Parte III. Experiências de desenvolvimento e de convivência no Semi-Árido; Parte IV. Orientações para uma metodologia ampliada no enfoque de desenvolvimento territorial; O... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Agricultor experimentador; Convivência com a seca; Convivência com o semiárido; Desenvolvimento territorial; Educação rural; Escola de campo; Escola rural. |
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Thesagro: |
Desenvolvimento Cooperativista; Desenvolvimento Rural; Desenvolvimento Social; Desenvolvimento Sustentável; Política de Desenvolvimento; Projeto de Desenvolvimento; Transferência de Tecnologia. |
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Thesaurus NAL: |
Research and development; Rural development. |
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Categoria do assunto: |
B Sociologia Rural |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/CPATSA/34290/1/OPB749.pdf
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Marc: |
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245 $aDesenvolvimento territorial e convivência com o Semi-Árido brasileiro$bexperiência de aprendizagem: relatório final.
260 $aIn: SEMINÁRIO SOBRE DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL E CONVIVÊNCIA COM O SEMI-ÁRIDO BRASILEIRO, 2003., Petrolina. Experiência de aprendizagem. Petrolina: Embrapa Semi-Árido; FAO; CIRAD$c2003
300 $c1 CD-ROM.
520 $aO relatório final do Desenvolvimento Territorial e Convivência com o Semi-Árido Brasileiro, Experiências de Aprendizagem: Introdução: O Programa Fome Zero – PFZ propõe uma política de segurança alimentar aliada ao desenvolvimento sustentável tendo como base: · Políticas estruturais voltadas para as causas mais profundas da fome e da pobreza; Políticas específicas para atender diretamente as famílias que não têm acesso à alimentação com qualidade, quantidade e regularidade necessárias; · Políticas locais implantadas pelas prefeituras e pela sociedade civil. Dois municípios pilotos do Piauí (Acauã e Guaribas) foram escolhidos para testar as condições de implantação do Programa Fome Zero. É neste quadro que a Embrapa vem participando, em parceria com outras instituições, da reflexão sobre a construção de uma política de segurança alimentar e nutricional. Parte 1. Situação do Semi-Árido brasileiro; Desenvolvimento Sustentável e planejamento; O desenvolvimento territorial; Educação e comunicação para o desenvolvimento; Parte II. Ensinamentos da avaliação das escolas de campo Processo metodológico; A Escola de Campo: A experiência inicial; Os conceitos; Outras experiências de escola de campo: na África; Outras experiências agrícolas e Outros desdobramentos; Escola de Campo: a experiência brasileira - O contexto; Parte III. Experiências de desenvolvimento e de convivência no Semi-Árido; Parte IV. Orientações para uma metodologia ampliada no enfoque de desenvolvimento territorial; O planejamento territorial; Escola de campo;
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Registro original: |
Embrapa Semiárido (CPATSA) |
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